Recensão

Uma deliciosa busca às cozinhas com pitada portuguesa

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por Paulo Moreiras // abril 1, 2022


Categoria: Cultura

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Título

À portuguesa: receitas em livros estrangeiros até 1900

Autor

VIRGÍLIO NOGUEIRO GOMES

Editora

Marcador

Cotação

16/20

Recensão

Diz o povo que a curiosidade matou o gato, mas para Virgílio Nogueiro Gomes (n. 1949) esse desejo revelou-se o rastilho primordial que o conduziu numa investigação gastronómica durante seis anos, e o levou a mergulhar nos arquivos de bibliotecas e alfarrabistas em busca de dezenas de manuais de cozinha de antanho.

Profundo conhecedor e defensor da gastronomia portuguesa, Virgílio Nogueiro Gomes pretendia descobrir as razões que justificassem o facto de algumas receitas publicadas em livros estrangeiros ostentarem a denominação «à portuguesa» ou de «Portugal».

Assim, na sua aventura, o investigador em História da Alimentação coligiu cento e dezoito receitas, encontradas em trinta e um livros impressos entre 1604 e 1900, desde Espanha a Itália, do Brasil a França. Constatou que, na maioria das receitas, a denominação «à portuguesa» ou de «Portugal» estava subjacente ao uso de um ingrediente particular: a laranja doce, de que Portugal foi, principalmente a partir do século XVI, o maior distribuidor para os mercados da Europa.

Considerada por muitos como a de melhor qualidade, a laranja portuguesa influenciou bastante a doçaria europeia até finais do século XIX.  Ainda hoje, em muitos países europeus e da bacia do Mediterrâneo a palavra usada para designar a laranja tem origem no topónimo Portugal: portakal, portocaliu, portokall, portokhali, portokal, portokali, portugallo, portugai.

Muitas outras receitas encontradas por Virgílio Nogueiro Gomes surgem com estas designações simplesmente pelo uso de ingredientes então identificados com Portugal, como o caso do açúcar ou do vinho da Madeira, bastante procurados pelos mestres cozinheiros das principais cortes europeias.

De acordo com o autor, «o encontro de cozinheiros das cortes ou de casas abastadas permitiria possivelmente a partilha de conhecimentos culinários e o nome “à portuguesa” poderia ser decorrente da nacionalidade do artista que ensinou.» Aponta depois o caso de Francisco Martinez Montiño, cozinheiro da corte espanhola, que acompanhou o rei Felipe III durante a sua estadia em Lisboa. «É possível», sugere o autor, «que por esse facto tenha aprendido algumas receitas nossas e, por isso, as terá batizado “à portuguesa”.»

Na ausência de mais dados, aqui e ali, o autor vai apontando caminhos, sugerindo hipóteses, mas a falta de informação não permite uma explicação cabal, tal como sugere a advertência que Inês de Ornellas e Castro faz ao leitor no Prefácio: «neste livro encontramos, sobretudo, receitas que reproduzem aquilo que o(s) Outro(s) percepcionam ser, de algum modo, identificável com Portugal ao longo de trezentos anos», uma vez que, acrescenta, «a maior parte das obras foi escrita muito antes de existir o conceito de pratos tradicionais e nacionais».

Segundo a investigação realizada por Virgílio Nogueiro Gomes, algumas das receitas, embora nos honrem com o título, «não fazem parte da nossa tradição alimentar ou não chegaram aos tempos atuais.» Outras são fruto de confusões e equívocos, como por exemplo a indicação do vinho da Madeira como sendo um vinho africano, ou receitas «à portuguesa» mas com a adição de vinho de Málaga ou de Alicante. Até o célebre Auguste Escoffier, quando publica o seu Le Guide Culinaire (1902), «vem assumir que apelida de “à portuguesa” todos os pratos que têm tomate.»

Das receitas encontradas, Virgílio Nogueiro Gomes confeccionou e fotografou oito, resultado que pode ser vislumbrado numa das badanas do livro. Não obstante, devido ao interesse que estas receitas suscitam, as ditas mereciam um lugar mais destacado.

As receitas, apresentadas na sua versão original, em fac-símile, foram traduzidas pelo autor e são acompanhadas por algumas notas ou comentários explicativos sobre um ou outro ingrediente mais esquivo, sendo quase todas elas passíveis de serem confeccionadas hoje em dia. Uma dessas receitas é a de um «arroz à portuguesa», que reproduzimos em baixo, pela grande semelhança com o nosso tradicional arroz-doce. Referência também para as preciosas informações biográficas sobre os autores destes livros de cozinha, algumas delas bem pitorescas e quase anedóticas.

Eis um livro curioso, bastante pertinente, que abre caminho a futuras investigações sobre esta temática e que, acima de tudo, se revela muito útil e de referência para todos aqueles que se interessam pela história cultural da nossa alimentação.

Deixamos aqui, para aguçar o apetite, a receita "Para fazer arroz à portuguesa", incluída no livro Il Pan Unto Toscano (1705), de Francesco Gaudenzio (1648-1733):

"Para vinte pessoas, tomar uma escudela de arroz e um bom púcaro de leite, pôr o dito arroz bem lavado e limpo no leite a ferver e deixá-lo cozer em fogo lento, misturando-o até engrossar. Próximo do fim da cozedura, adicionar uma libra de açúcar. Quando estiver cozido, misturar dez gemas de ovo batidas bastante bem com água de cheiros (possivelmente água de flor de laranjeira) e incorporar no arroz deixando ficar um pouco ao lume. Mandar para a mesa com canela por cima."

Bom apetite.

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